Як зварити ідеально прозорий бульйон?

Як без особливих клопотів зробити м’ясний бульйон чистим, світлим та красивим? Для того, щоб очистити і освітлити бульйон після того, як зняли пінку, покладіть в каструлю неочищену гарно вимиту цибулину. Вона вбере залишки неприбраної пінки. Як тільки цибулина почне розварюватись, її потрібно видалити.

Є ще кілька важливих правил. М’ясо кладемо у холодну воду. Доводимо до кипіння, знімаємо піну, кладемо овочі, вогонь на мінімум і варимо. Головне, щоб вода сильно не кипіла, не вирувала під час приготування.

Для повного освітлення помутнілого бульйону можна використовувати сирий курячий білок. В цьому випадку кожна частинка білка, поширені по всьому бульйону, притягне на себе зважені частинки, які роблять бульйон каламутним. Спочатку ми поміщаємо білок у трохи охолоджений бульйон. Потім під час закипання білок згорнеться, утворюючи частинки більші, ніж ті, які роблять бульйон каламутним.

Під час другого закипання пластівці білка притягнуть до себе максимум піни. Наприкінці приготування бульйону потрібно процідити і ви нарешті отримаєте ідеально прозору рідину. Цей прийом у кулінарії називається «відтяжка». Його використовують усі професійні кухарі.